Uloga leda u pripremi testa: profesionalna tehnika za bolju strukturu i teksturu
Da li ste znali da temperatura testa tokom mešenja može potpuno promeniti njegovu teksturu i kvalitet? Upravo zato se u nekim receptima koristi led, kao proverena tehnika za postizanje boljih rezultata.
Zašto se u testu koristi led ili hladna voda?
Led se u nekim testima dodaje tokom mešenja kako bi se postigla određena svojstva testa i poboljšala tekstura krajnjeg proizvoda.
Iako ova praksa može delovati neuobičajeno, ona ima jasno opravdanje u pekarskoj i poslastičarskoj tehnologiji, posebno kod testa kod kojih je kontrola temperature od presudnog značaja.
Kontrola temperature testa tokom mešenja
Dodavanje leda pomaže u održavanju niske temperature tokom mešenja testa, što je jedan od ključnih faktora za dobijanje kvalitetne strukture.
Tokom mešenja dolazi do zagrevanja testa usled mehaničkog trenja, naročito kada se koristi intenzivnije mešenje ili profesionalna oprema.
Niže temperature su posebno važne kod određenih vrsta testa, pre svega kod lisnatih i prhkih testa, jer sprečavaju da se masnoće, poput putera ili margarina, prerano rastope.
Kada masnoća ostane čvrsta tokom procesa mešenja, ona se ravnomerno raspoređuje u testu u obliku sitnih slojeva ili komadića.
Tokom pečenja, ova masnoća se postepeno topi i stvara slojeve vazduha između delova testa, što direktno utiče na njegovu strukturu.
Rezultat je testo koje je vazdušastije, lakše i znatno hrskavije, sa jasno definisanom teksturom, umesto zbijenog i teškog proizvoda koji nastaje kada se masnoća prerano otopi.
Kontrola razvoja glutena
Hladna voda (ili led) mogu imati važnu ulogu u kontroli razvoja glutena u brašnu.
Gluten nastaje povezivanjem proteina iz brašna prilikom kontakta sa vodom i mešanjem testa, ali njegov prekomeran razvoj može dovesti do toga da testo postane tvrdo, žilavo i teško za obradu.
Snižena temperatura usporava ovaj proces, jer hladnoća utiče na sporiju hidrataciju proteina i smanjuje intenzitet njihovog međusobnog povezivanja.
Na taj način se lakše kontroliše proces mešenja i smanjuje rizik od prekomernog mešanja testa.
Održavanje vlažnosti testa
U nekim slučajevima, dodavanje leda može pomoći u održavanju ili povećanju vlažnosti testa bez dodatnog toplotnog efekta.
Pošto se led postepeno topi tokom mešenja, on obezbeđuje potrebnu količinu vode, a da pritom ne podiže temperaturu testa.
Na taj način se omogućava preciznija kontrola hidratacije, što je važno za postizanje odgovarajuće konzistencije testa.
Ova tehnika je naročito korisna kod recepata koji zahtevaju tačno određen odnos između suvih i tečnih sastojaka, gde i mala temperaturna odstupanja mogu uticati na strukturu testa.
Korišćenjem leda postiže se ujednačeno vezivanje sastojaka, stabilnije testo i lakša obrada, bez rizika od omekšavanja ili narušavanja njegove teksture.
Primena testa sa ledom i razlika u odnosu na testo za pizzu
Testa u kojima se koristi led najčešće se primenjuju kod prhkih kolača, lisnatih testa i kroasana.
Led se takođe može koristiti za poboljšanje kvaliteta testa i njegovih osnovnih karakteristika u proizvodima kao što su kolači, pite i peciva.
Kod testa za pizzu led se uglavnom ne dodaje.
Umesto toga, koristi se hladna voda kako bi se kontrolisala temperatura testa za picu.